醸造醤油と調合醤油の違い。醸造醤油と調合醤油のどちらが美味しいですか？

醸造方法によっても醤油の味は異なります。現在、市場に出回っている醤油の代表的な種類は醸造醤油と調合醤油の2種類です。国には、醤油の種類をパッケージのボトルに明記しなければならないという明確な規制があります。今回は、No.5編集部が醸造醤油と調合醤油の違いをご紹介します。

1. 醤油の醸造工程は非常に複雑で、加工大豆を直接発酵させて作られ、調合醤油よりも栄養価が高いです。全体の所要時間は長くなり、通常は 2 ～ 3 か月になります。

2. 醤油を作る際、一般的には加水分解タンパク質液を調味料として使い、その後に醸造醤油を少し混ぜます。そのため、この製造方法は一般的に時間が短く、手順も簡単です。ですので、醤油を購入するときは、醸造醤油を選ぶようにしましょう。

醤油の全体的な品質から見ると、醸造醤油は調合醤油よりも優れており、醤油の風味がより豊かで、味は純粋です。調合醤油は一般的に醤油の風味がなく、わずかに塩辛く苦く、うま味がより顕著で、栄養価は純醸造醤油ほど良くありません。ただし、どちらのタイプの醤油も等級が分かれており、消費者は選ぶ際に注意して区別する必要があります。

1. 醸造醤油と調味醤油は瓶のラベルで判別できます。醤油のラベルの醸造工程に「高塩薄造り」と記載されている場合は、醸造時間が比較的長いです。「低塩固形」または「無塩固形」と記載されている場合は、人工的に高温加熱して急速発酵させて作られている可能性があり、品質が悪いです。

2. ラベルにはもう一つ重要な指標があります。それは「アミノ酸窒素」（アミノ酸の形の窒素）です。含有量が多いほど、アミノ酸含有量が多くなり、味が濃くなり、品質が良くなります。

醤油の賞味期限はパッケージに大きく関係しています。パッケージによって賞味期限は異なります。一般的に、瓶詰めの醤油の賞味期限は約 6 か月です。ビニール袋包装の賞味期限は通常3ヶ月です。なお、醤油は賞味期限が切れると食べられなくなりますのでご注意下さい。