揚げたてのカリカリ豚肉がカリカリにならないのはなぜ？揚げたてのカリカリ豚肉の作り方

こんなに暑い日に、やっとカリカリ豚肉を揚げることができました。一口食べたらカリカリになるかと思ったら、柔らかかったです。どうしてカリカリ豚肉をカリカリに揚げられないのでしょうか？カリカリ豚肉を揚げた後に何か他の手順はありますか？

① 混合比が正しく調整されていない

この料理の決め手は衣です。衣がきちんと準備されていないと、どのように揚げても柔らかくなったり、柔らかくなりやすくなったりしてしまいます。では、どのような衣を用意すればよいのでしょうか。衣には、卵白衣、卵黄衣、クリスピー衣、グアッシュ衣、卵と小麦粉の衣など、多くの種類があることを知っておく必要があります。各衣には独自の長所と短所があります。たとえば、卵白衣で揚げた食べ物は柔らかく柔らかい食感があり、全卵衣で揚げた食べ物はクリスピーな食感がありますが柔らかくなりやすく、クリスピー衣は主にふわふわで、クリスピーですがクリスピーではなく柔らかくなりやすく、グアッシュ衣は硬くてタフな食感などです。卵黄衣は、クリスピーな肉を揚げるために使用されます。なぜですか？卵黄ペーストは、外はサクサク、中は柔らかいという特徴があるため、卵白がないと柔らかくなりにくく、卵黄を加えることでより美しい茶色に仕上がります。作り方は、小麦粉とコーンスターチを適量取り、卵黄を加えて均一にかき混ぜ、適量の水を加えて糸を引く状態にします。 （ここでのポイントは、小麦粉よりもコーンスターチを多く入れ、ペーストに細かい粉の塊がなくなるまでかき混ぜることです。そうすることで、ペーストが細かくなり、均一に混ぜやすくなります）

②重曹無添加

一般的には重曹は加えませんが、これも揚げた豚肉をよりカリカリにするためのちょっとしたコツです。重曹は重炭酸ナトリウムとも呼ばれ、強アルカリと弱酸の中和によって生成される酸塩です。一般的には食品をふっくらさせるために使用されますが、ふっくらさせる効果はベーキングパウダーや発酵パウダーほど強くありません。大量のコーンスターチによって引き起こされる硬い味を和らげるだけで、過度のふっくら感や柔らかさは引き起こしません。そのため、カリカリの肉を揚げるときに適量の重曹を加えると、味がよりカリカリになり、よりサクサクになります。

卵黄ペーストを作るときは、そのまま加えるだけです。一般的には、ペースト500gに対して1gを加えます。そうしないと、アルカリ性の味になりやすく、味に影響を与えます。

③油温が適切に管理されていない

食べ物を揚げるとき、油の温度は常に最優先事項です。さまざまな材料とさまざまな要件に応じて、さまざまな油の温度を選択する必要があります。カリカリの肉を揚げるときは、油の温度制御がさらに重要です。油の温度が高すぎると、肉が焦げやすく、中まで火が通りません。油の温度が低すぎると、材料がカリカリに揚げられません。では、油の温度をどのように制御しますか？

油の温度が4段階（約120℃）になったら、マリネして衣をつけた肉を1枚ずつ入れます。肉同士がくっつかないように、また、切り離すときに外側の皮が傷まないようにします。入れた後、油の温度を5段階（約150℃）に上げて、形を整えて中まで火が通るまで揚げるので、段階ごとに温度管理が必要です。

④ 再爆発しない

再爆発とは何ですか？文字通り、二度揚げるという意味です。揚げ物をカリカリに仕上げるコツは、揚げ直しです。揚げ直しをしないと、カリカリの持続時間が非常に短くなり、柔らかくなりやすくなります。揚げ物の場合、1回目は形を整えて火を通すことが多いですが、揚げ直しは、カリカリに仕上げるコツであり、また、最初のカリカリの味を定着させるコツでもあります。そのため、揚げ直しをすると、カリカリになり、柔らかくなりにくくなります。

再揚げの油温にも条件があります。一般的には油温が高く、肉が焦げたり油を吸ったりしないように素早く出し入れする必要があります。再揚げの時は油温を6層目（約180℃）まで焦げ目がつくまで揚げ、1度目に揚げたカリカリの肉を入れ、30秒ほど揚げたらすぐに取り出します。 （油の温度が低すぎて揚げ直しができない場合、食材が油を吸収しやすくなり、脂っこくなります）

カリカリ豚肉を揚げた後、油の温度を上げて再度揚げると、カリカリ豚肉が柔らかくならず、よりサクサクした味わいになります。再度揚げる際は、あまり長く揚げる必要はなく、30秒程度で十分です。覚えておいてください、再度揚げるときの油の温度は低すぎてはいけません。油の温度を上げる必要があります。そうしないと、油が吸収されて脂っこくなってしまいます。

間違った小麦粉を使ったせいで、どうやって揚げてもカリカリになりません！カリカリの豚肉を揚げるときに最も重要なステップは、揚げるステップではなく、衣を混ぜることです。まず最初に、使用する小麦粉の種類を決めます。生地を作るのに小麦粉だけを使うこともできます。最も正しい方法は、小麦粉と澱粉を半分ずつ使うことです。次に水を加えてよく混ぜます。濃すぎず薄すぎない程度までゆっくりと水を加えます。

まずは味から。花椒を丸ごと一粒入れて揚げたサクサクの肉は香りが強く、花椒を噛んで食べると、体の芯からしびれてくる感じがして、まさに「バシッ」としか言いようがありません。

しかし、唐辛子粉で揚げたカリカリの肉は香りが弱く、味気ない印象。観光客のニーズに合わせて工夫している店が多い。