酸っぱい肉は酸っぱいですか？酸っぱい肉とは何ですか？

サワーミートは肉の一種ですが、加工方法が通常の肉とは少し異なります。しかし、サワーミートが何であるかをあまりよく知らない人が多いです。では、酸を抜いた肉は酸っぱい味がするのでしょうか？酸っぱい肉を取り除くと何が問題になるのでしょうか?

酸排出とは、牛の死体が酸排出庫に入った時間に応じて、乳酸が二酸化炭素、水、アルコールに分解され、一定の温度（24時間以内に0℃〜4℃に低下）、湿度、風速の下で蒸発することです。同時に、牛の細胞内の大きな分子のアデノシン三リン酸は、酵素の作用により、新鮮な物質であるグルコシド（つまり、MSGの主成分であるIMP）に分解されます。肉のpH値が変化し、代謝産物が最大限に分解され、排出されます。

なので、酸っぱいのとは違います。酸っぱいというのは、必ずしも肉が腐っているわけではなく、加熱しすぎたために肉質が変わってしまったり、冷凍・解凍を繰り返したりすることで生じているものです。酸抜きは悪いものを取り除くだけであり、牛肉が酸っぱくなくなるということではありません。

新鮮な冷たいステーキの酸抜きは、技術的な手段によって牛肉から悪い成分を取り除くプロセスであり、牛肉の味とはまったく関係がありません。牛肉が揚げた後に酸っぱくなる理由の一つは、ステーキが腐っているからかもしれません。もう一つの可能​​性としては、口の中に感じる酸っぱい味は必ずしも腐敗によるものではなく、むしろ過熱や繰り返しの冷凍・解凍による肉質の変化によるものであるというものです。

酸性肉って何なの？

肉の酸性化は、現代の栄養科学が提唱する肉の熟成後のプロセスです。豚肉の冷却酸抜きとは、具体的には、生きた豚を動物検査員によって厳重に隔離し、衛生状態が証明された後、指定された屠畜場で屠殺​​し、関連機器で冷却し、カット、骨抜き、包装する工程を指します。その後、肉は消費者の冷蔵庫やキッチンに入るまで、低温環境で加工、保管、流通、販売され、肉の温度は常に-2℃から4℃に保たれます。このようにして、低温で 24 ～ 48 時間冷却した後、肉は「熟成プロセス」（酸排出プロセスとも呼ばれる）を完了します。肉に含まれるアミラーゼが、肉に含まれる動物性デンプンとグルコースを乳酸に変換し、肉の結合組織を柔らかくします。熟成工程を終えた肉を「チルド熟成肉」と呼びます。

酸を除去する肉の見分け方

色に関して言えば、酸が枯渇していない肉は血のように赤く、表面に光沢がありません。酸が枯渇した肉はやや濃い明るい赤色です。味に関して言えば、酸が枯渇していない肉は魚臭とシュウ酸臭がありますが、酸が枯渇した肉には魚臭やシュウ酸臭はありません。酸が枯渇していない肉は木質で腐りにくいですが、酸が枯渇した肉は柔らかくて美味しいです。