醤油には色素が添加されていますか？高品質の醤油には色素を添加する必要はありません

原材料リストの読み方を学ぶことは、添加物が含まれているかどうかを判断する上で重要な部分です。醤油の主な原料は水、大豆、小麦粉、食塩ですが、多くの醤油には原材料名にさまざまな添加物が含まれています。醤油に着色料は入っているのか？を第5弾編集部が紹介します。

高品質の醤油には着色料を加える必要はありません。一般的に、高品質の醤油には保存料やカラメル色素を加える必要がありません。良質の醤油は主に醤油自体の塩分で品質を維持しているため、保存料は必要ありません。さらに、高品質の醤油にはグルタミン酸ナトリウムさえも添加されていません。醤油は発酵中に色素を生成します。醤油によっては色が濃いものの光沢感に欠けるものもあるため、不安定な黒褐色の欠点を補うためにカラメル色素を加える業者もあります。色に加えて、新鮮さが醤油の主な風味成分であるため、一部の商人は醤油にグルタミン酸ナトリウム（一般に MSG として知られる）も加えます。

微量の 4-メチルイミダゾール（発音：mī zuó）は、世界保健機関傘下の国際がん研究機関（WHO-IARC）によってクラス 2B の発がん性物質として特定されています。この物質は醤油に添加されるカラメル色素から生じます。特定の工程で製造されるカラメル色素には、確かに少量の 4-メチルイミダゾールが生成されることがあります。例えば、濃い口醤油には通常、着色のためにカラメル色素が添加されています。しかし、4-メチルイミダゾールの発がん性はいくつかの動物実験でのみ観察されています。現在のところ、4-メチルイミダゾールがヒトにがんを引き起こすという証拠はありません。必ずしも発がん性があるわけではありませんが、日常生活で醤油を購入する際には、4-メチルイミダゾールを含む醤油を買わないように心がけましょう。

通常の醤油の色は赤茶色で、良質のものはもう少し濃い色です。しかし、あまりに濃い醤油はカラメル色素が添加されているため、香りや味が悪くなり、塩分が多くなります。普段から食べ過ぎないのが一番です。高血圧、腎臓病、妊娠性浮腫、肝硬変による腹水、心不全などの病気のある人は摂取量を減らす必要があります。

醤油は色素沈着を引き起こしません。医学研究により、人間の肌の色は体内のメラニン含有量に関係しており、食事中の食物の色とは無関係であることが判明しました。メラニンの量は主に内分泌系によって調節され、日光中の紫外線にさらされることによっても増加します。例えば、夏は日光を浴びる時間が長くなり、肌の色が濃くなります。冬は日光を浴びる時間が短くなり、肌の色が薄くなります。そのため、夏は肌が黒くなり、冬は肌が白くなります。醤油は小麦や大豆などを発酵させて作る調味料で、色は茶色ですが、人間の消化管に入ると単成分に分解されて吸収されます。醤油の色素は皮膚に直接移行しないため、メラノサイトの合成には影響しません。したがって、醤油を食べても肌の色には影響しません。