クリスピーポークがペーストにくっつかない場合はどうすればいいですか？クリスピーポークが剥がれてしまうのはなぜですか？

クリスピーポークを作るときに問題が発生しました。問題は、クリスピーポークが粘り気のないことです。何が起こっているのでしょうか?なぜぼやけてしまうのでしょうか？

1. デンプンと水の比率。

カリカリ豚肉を作るときは、でんぷんを使ってペーストを作る必要がありますが、でんぷんと水の比率は非常に重要です。水を入れすぎると、ペーストが肉のストリップを包むことができなくなります。このようにして、肉のストリップはペーストに引っかかりません。油鍋に入れるとすぐにペーストが落ち、肉のストリップとペーストが分離し、カリカリ豚肉の揚げ物は失敗に終わります。

クリスピーポークを作るとき、澱粉と水の比率は1：0.5、つまり澱粉100グラムに対して水50グラムです。クリスピーポークを作るときは肉のストリップに卵も加える必要があるため、水の量は多すぎてはなりません。水を加えすぎると、衣が薄すぎて肉のストリップの表面に巻き付けにくくなり、揚げている間に殻が剥がれる可能性が非常に高くなります。

2. 肉の細切れにソースをかける

カリカリのポークを作るときは、事前に肉の細切れに卵を加える必要があります。そうすることで、卵と肉の細切れが混ざり合い、肉の細切れの表面に保護層が形成され、揚げた後も肉の細切れが新鮮で柔らかい味を保つことができます。次に、澱粉と水を加えて均一に混ぜ、手で何度もこねて澱粉と水がより均一に混ざるようにします。ペーストを作る過程で、常にペーストと肉片の均一性を観察してください。ペーストが硬すぎる場合は、適量の水を追加できます。ペーストをつかんだ後に流れず、肉片にしっかりと巻き付けることができれば、問題ありません。

3. 肉をカリカリに揚げる時の油の温度と熱さ

たとえ衣を基準通りに準備し、肉片に衣を均一に塗ったとしても、油の温度が適切でなければ、揚げている間にカリカリの肉片は簡単に落ちてしまいます。ここで説明する必要があるのは、油の温度が低すぎて火を強く保てない場合、揚げている間に肉片が鍋の中の油に浸かってしまい、火が上がり続けることができず、油の温度が鍋の底まで達し、鍋の中の肉片の表面の衣が落ちてしまうということです。したがって、カリカリの肉を揚げる場合は、油の温度を50％熱くする（つまり、120度から180度の間）のが最適です。これが、カリカリの肉の表面のペーストが落ちないようにする唯一の方法です。

1. 肉の細切れに衣を付ける方法が間違っているためです。たとえば、間違ったペーストが使用され、水でんぷん質の薄いペーストが使用されました。カリカリの豚肉を揚げるには、カリカリのペーストを使用する必要があります。

第二に、豚肉に水分が多すぎて、衣が肉片に完全に塗られていない。肉に水分が含まれているため、ペーストが薄まり、肉片の外側に薄いペーストの層だけが残ります。肉の水分は揚げている間にすぐに蒸発できず、外側のペーストは高温で固定されているため、肉とペーストの間に分離が生じます。揚げた後にカリカリの肉が分離するのは、ペーストと肉の間に大量の水分があるためです。

3. 冷凍した肉を完全に解凍せず、水分を抜かずに揚げると、肉がスカスカになってしまうこともあります。

4. ペーストの粘性が十分ではありません。問題は、生地に粘度を高める卵などの材料が不足していたり​​、生地が薄すぎて豚肉と混ぜたときに粘り気が足りず、豚肉に生地が均等に塗れないことです。

5. 揚げるときに油の温度が高すぎるか低すぎる。油の温度が低すぎると油が染み込み、衣と肉の隙間に多量の脂が入り込み、衣が分離する原因にもなります。油の温度が高すぎると、ペーストはすぐに熟成して固まり、中の水分が蒸発する時間がなくなり、分離してしまいます。

カリカリの豚肉を揚げるための衣を作るときは、小麦粉だけ、または澱粉だけを使うのは適切ではありません。小麦粉と澱粉は 2:1 の割合で混ぜる必要があります。 1種類の乾燥粉末のみを使用しているため、サクサク感は目立ちません。小麦粉の衣の方がふわふわしますが、揚げた肉はカリカリ感が足りないので、適量の澱粉を加える必要があります。

小麦粉と比較すると、でんぷんは粘性が高く、吸水性が低いです。肉片はでんぷんをまぶすとくっつきやすくなり、揚げた肉はよりカリカリになります。さらに、吸水性が低いため、肉の水分を保持でき、肉がより柔らかくなり、外はカリカリ、中は柔らかい効果が得られます。水の代わりにビールを適量加えると、揚げた肉がより香ばしくサクサクになり、柔らかくなりにくくなります。

豚の皮は火が通るのに時間がかかるので取り除く必要があります。 揚げる前に脂身と赤身を別々に切る人もいます。